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重慶華飛餐飲技術服務有限公司
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華飛餐飲培訓
培訓項目

重慶麻辣燙

      餐飲培訓之麻辣燙培訓。麻辣燙是起源于川渝地區的傳統特色小吃,和冒菜略微不同。是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種飲食。

華飛麻辣燙培訓學員制作成品

 麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜和魚肉,被細細地穿在了簽子上,一股腦兒地往滾沸的湯里推,真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調過程,它們就這樣被人類攪和在一起,互相沾染了彼此的味道,再也不能分開。

 在餐飲培訓中麻辣燙分熱鍋麻辣燙和冷鍋麻辣燙兩種,冷鍋麻辣燙的吃法即是:把各種蔬菜比如土豆、木耳、豆皮、海帶等煮熟,肉制品比如雞翅、雞腿等鹵熟,放進干凈的玻柜里,熬上一鍋麻辣鮮香皆有的湯料,根據顧客的要求,把湯料淋于顧客選好的菜品上即可食用,讓食者不需要花上大量時間,在趕路的同時也能品嘗到重慶火鍋的獨特美味而熱鍋麻辣燙也有叫串串香的,熱鍋麻辣燙也分為兩種吃法,一種是向火鍋一樣的客人坐下來,一個桌一鍋料和火鍋的吃法一樣,唯一不同的是結帳時老板是根據桌上的芊芊來算錢的。而另一種就是一鍋大鍋,就一鍋,所有的客人都將自己選擇在菜品交給老板給你煮熟后拌料后再交給食客享用。而我們公司則是幾種做法都教授給客戶。

      一、麻辣燙發展歷史

      麻辣燙起源于長江之濱。最初是船工和纖夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從四川宜賓到三峽巫山,由于水流湍急,纖夫成了必不可少的風景,他們在拉纖之余,在江邊壘起石塊,支起瓦罐,撿拾一些樹枝作干柴生火,舀幾瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,沒菜就拔些野菜充數,再放入海椒、花椒等調料,涮而食之,既可果腹,又可驅寒、袪濕。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。后來,碼頭上的小販看到了其中的商機,便將菜品和爐具加以改造,置于挑擔兩頭,邊走邊吆喝,江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔子成了常客。時至今日,麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。

      麻辣燙可謂是重慶火鍋的前身,也可說是火鍋的簡化版。不同的是,把肉和菜都穿在竹簽上,吃的時候,將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子一捋,菜就紛紛掉落香油碟中,然后大快朵頤!除此之外,麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二,麻辣燙與火鍋最大的不同就是簡便快捷。

      就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到的,但卻時常出現在街頭巷尾的小小的麻辣燙,一如既往的、扎扎實實的火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有,幾張桌子,兩個灶臺,滿地的竹簽,就這樣天天圍著一圈人,吃得有滋有味,汗流浹背,那感覺就是一個字:爽!

 二、麻辣燙制作工藝

 麻辣燙,是川渝地區最有特色,也最能代表“川味”的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤,遍及大街小巷,可謂是川渝地區城市的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的民間小吃,是眾多百姓智慧的結晶。

 而實際上,麻辣燙的精髓不在于煮,而在于湯料。它是用七日以上之陳湯,當日先做調料,用布襄包裹,浸入其間,致之于釜,待沸騰,依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢,依次放入,作七八成熟即撈起,再取調羹將蒜泥姜末佐之,在上面撒少許熟芝麻,一碗色香味俱佳的上等美味就做成了,令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴,聞起來濃香四溢,嘗起來辣氣卻是愈演愈烈,直至意猶未盡,不得不望辣興嘆矣,不得已而棄之。

 制作麻辣燙,其實也簡單,青菜魚肉,不論葷素,不論是不是相干,它都被穿在細細的簽子上,一股腦兒地推進高溫里,真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調過程,它們就這樣粗糙地被攪和在一起,沾染了彼此的味道,再也不能分開。就如這個世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的、紫的、黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒,慢慢融合,相互滲透,不分彼此,你中有我,我中有你,最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味,這些不相干的食材,卻構成一個和諧的整體,涌進饕客們的胃里、心里、記憶里。

 在氣候陰濕多霧的巴蜀地區,長年勞作的船工和纖夫,壘成灶臺,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等調料,涮燙食之。既可果腹,又可驅寒。后來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲,后來發展成了今天我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。

      三、麻辣燙的配方:

郫縣豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、老姜、大蒜、醪糟、食鹽、冰糖、料酒、味精、雞粉、胡椒、甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、靈草、排草、白豆蔻、桂皮、孜然、香葉、千里香等配料。

      四、麻辣燙制作方法:

      制鹵水

      炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

      制主料

將葷菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。

燙制

鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟。

蘸食

燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。

      五、麻辣燙口味分類

      麻辣燙雖發源于四川,主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味,就像一個省兩個地區的口音不同,兩個口味也各有千秋。

成都

口味以樂山市牛華麻辣燙為代表,成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中,油大,湯中味道不是很香。但是,放入火鍋中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。

      重慶

      口味以重慶梁平麻辣燙的做法為代表,重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏重、味道主要溶于湯中,油味很大,湯中味道很香,濃郁,主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由于主要在城市中作為快餐小吃,麻辣燙配方的口味接近于普通大眾。本人的經驗是此口味適合于麻辣口味很重的地區。

      東北

      東北關東煮可以說除了麻辣外已經完全不是麻辣燙,因為它無需炒料,有兩種做法,分別是以楊國福為代表的骨湯類,特點是有肉味還不油膩,口感順滑。另外一種就是石記麻辣燙為代表的清湯麻辣燙,味道純用調料和麻醬調,做法簡單易于掌握,味道濃郁,更加健康。

      大眾

      南方人口味相對較淡,北方人口味偏重,如何能適合不同顧客的口味需求,一直是麻辣燙全國流行的一大核心問題。功夫麻辣燙簡單的解決了可以按顧客口味調制的麻辣燙,一鍋湯里解決,操作更方便,味道更佳。

      六、麻辣燙的吃法:

      麻辣燙的吃法不同于中餐菜,不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。

1.涮:即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。

2.煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

3.吃麻辣燙的經驗應是先葷后素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味,方法是:喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃麻辣燙時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。

正因為重慶麻辣燙投資小、見效快、無風險的投資特點,重慶麻辣燙才會在重慶猶如雨后春筍般地發展壯大,并迅速向全國輻射蔓延。重慶華飛順應市場需求,在推出重慶火鍋的同時也推出重慶麻辣燙,讓首次創業或從事餐飲創業的您不用承擔的風險和投入大量資金,便能牛刀小試,共享麻辣燙給您帶來的滾滾財源。

    七、麻辣燙加盟開店條件       

    1)、有志于餐飲事業的熱情和韌性

    2)、具備企業家的進取精神,強烈的成功欲望

    3)、具有求進,求實的工作作風和合作態度

    4)、必須有誠信的商業信譽

    5)、有適合的商圈,有現成能夠聚集人氣的賣場

    6)、自愿接受和服從總部的經營、管理理念、營銷指導;

    7)、愿意最大限度地維護和共同打造企業品牌

    8)、必須全身心的投入加盟店的經營管理;

    八、麻辣燙加盟優勢    

 1、提供專業的選址指導:總部利用成功的經驗指導你選擇合適的經營場所,保證代理商第一天營業就能獲利,最大限度的增加營業收入。

 2、產品銷售沒有季節性:熱鍋麻辣燙菜品華飛“四季旺”炸飲推出的每款食品都新穎獨特,是男女老幼都喜愛的美食,尤其青少年特別喜愛。四季旺食品不分季節,一年四季均可熱銷。

 3、投資少,回收快:創業啟動資金需求量不大,1千元既可啟動,總部向每一個代理商鄭重承諾當日營業當日營利,如當日不能營利,總部愿負一切責任。

 4、廣闊的發展前景:“民以食為天”,普天之下,莫不如此。餐飲業乃是永盛不衰的行業,餐飲業是小額投資者的首選。隨著經濟的發展,人民生活水平的提高,人們對時尚食品,風味小吃的需求量越來越大。四季旺所經營的產品都是符合大眾口味的風味小吃,產品一投入市場,就得到廣大顧客的好評。

 5、絕對的技術優勢:四季旺所經營的產品都是經過專家幾年的考察研究研制而成的獨特配方,像麥當勞一樣,擁有統一的制作標準,統一的配方、統一的工藝流程。保證你在你的經營區域內占有壟斷地位。讓加盟商獲得最大的利益,讓消費者吃到最美味健康的時尚食品,是華飛經營的根本。

 6、品牌廣告優勢:強大的廣告促銷計劃,能夠給你全方位、持續不斷的支持與幫助。

 7、規范化操作:統一的服裝設計、統一的員工培訓、統一的管理制度。

 8、聯合優勢:總部強大的市場信息、產品技術和市場營銷經驗加上加盟商熟悉本地市場的資源分布,熟知當地的法律法規,并和當地政府機構社會團體有較好的關系;

 9、總部能夠持續不斷地為代理商提供高技術含量的項目

 以上這些都是減少創業風險的保障,也是充分說明1+1>2的好例子。

 九、麻辣燙加盟布店規劃   

     1、直轄市或省級城市以區為單位,一個區只發展一至三家,兩店相距不低于2000米,具體地點以合同簽訂為依據;

     2、一般地級市,市區內只發展一至三家,兩店相距不低于1000米,具體地點以合同簽訂為依據;

     3、一個縣級城市公司只發展一家,具體地點以合同簽定為準;這充分保障了客戶在當地市場上操作的唯一性。

    十、加盟麻辣燙資格

 1、具備一年以上餐飲行業實戰經驗或相關經驗,具備區域市場連鎖開發的潛力能力;

 2、具備良好的商業信譽,認同【華飛】經營理念,積極維護【華飛】的品牌聲譽;

 3、具備良好的社會關系和溝通能力,勝任區域市場的招商、管理、培訓、配送工作;

 4、具備雄厚的資金實力,有固定的經營場所和相關的業務推廣人員。

    十一、麻辣燙加盟獲利渠道

 1、在代理區域內發展的直營店或下級代理,可獲得下級代理費及單店贏利費。

 2、代理商可要求并許可總部協助發展下級代理,業績歸代理商所有。

 3、代理商下級代理商如需公司提供設備等,除必須的勞務費,其余利潤歸代理商所有。

十二、麻辣燙加盟合作程序

十三、聯系方式

 普通咨詢:023-62408880  023-62598719  

 傳       真:023-62775445

 業務經理:劉經理:18983358189   張經理:15320388189

 代理咨詢:陳    總:18908366888     

 公司希望能成為打造平民創業致富的黃埔軍校

 開戶銀行:中國農業銀行重慶李家沱支行

 戶   名:重慶華飛食品技術推廣服務有限公司

 帳   號:100901040004366

 聯系地址:重慶市南岸區南坪萬達廣場鋒邸3棟5樓6號

 

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