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培訓項目

重慶缽缽雞

      餐飲培訓之缽缽雞培訓。缽缽雞是四川成都的當地傳統名小吃,屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料,加上多種調料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鮮香,甜咸適中的特色。吃奶湯面時配以缽缽雞,別具風格。1990年獲成都市個體名小吃優質獎,1991年被成都市人民政府命名為優質名小吃。

華飛缽缽雞培訓學員制作成品

      缽缽雞一聽其名,就覺得很新奇,“缽缽”其實就是瓦罐,缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋,缽內盛放配以麻辣為主的佐料,菜品在特珠殊加工后用簽串制,晾冷浸于各種口味的佐料中,食用時自取自食,除味道悠長外更添情趣盎然。

      缽缽雞有著深厚的歷史淵源。缽缽雞食用方便,多種口味可選擇,配以特色雞湯飯即可休閑品味,亦可權作一餐。缽缽雞,還是可以觀賞的。將肉煮熟,不能煮爛,八分火候就行。爾后晾干,切成片,用竹簽分門別類串成串。肉片是肉片,臟腑是臟腑,雞腿是雞腿,翅膀是翅膀。放進藤椒油湯里一撈,再舉至嘴邊,油艷欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽,為上。粉紅的肉,青綠的湯,翠藍的缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來,外面用竹篾窟緊,就像一只洗腳盆。


 一缽缽雞的歷史發展

 一道“缽缽雞”聽名字就覺著很新奇,“缽缽”其實就是瓦罐,運用了疊音詞方式起出的菜名別致而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中,密密插滿了竹簽,吃起來方便而趣致,浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹簽上,蘸上店家精心調配的醬料,吃起來果然是別有一番風味,顫巍巍竹簽尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之后,紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落,芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間泛濫,雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳,葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。

 缽缽雞是民間的特色菜肴,單從名字上推敲,也知道缽缽雞的出身不似串串香草率,雖然都免不了用竹簽簽兒串著的命運,但人家是雞呀,而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽,土陶燒的,頗有形。而那雞,必得要選跑跑雞,為本地的土雞種,敞放于鄉下山腰,一身跑跑肉,嫩香無比,就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯,是土雞湯,雞湯上飄著的油,是土雞油。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西,也多是土雞肉及其雜碎,它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液里,鮮油淋漓又不失純香。這就是區別:是雞不是牛;是雞雜碎不是牛下水;是南方大佛邊傳來的,不是東方碼頭邊傳來的。

 不過缽缽雞這種小吃,不見得是成都的土產,它版權原屬樂山,只是發揚光大在成都。這發揚光大的過程,也實在是從精致到草根的解體過程,極印證成都一向的沒有器局。關于缽缽雞的香味,這其中還有一個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。四月的藤椒果,由青而紫,玲瓏剔透,掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果,盛于陶缽,將熱菜油浸淋,輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調制的拌料晶瑩翠綠,麻而不膩,清香浸人,甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉,緊跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油,上火不說,色香味就大不如,而且滿盆都是喧賓奪主的椒末,就根本不能叫缽缽雞了。將用竹簽串好的菜放進藤椒油湯里一撈,再舉至嘴邊,油艷欲滴,麻辣鮮香。

 成都最初的缽缽雞,出現在玉林一帶。(在相當長的歷史時期里,玉林得風氣之先。)在玉林的時候,缽缽雞還保留著些原生的講究,時間久了就不免帶上了草根氣:土缽缽變成了洗臉盆,至于湯,變成了豬棒子骨頭湯,簽簽上串的東西,也可能看不到雞的影子了,不過還是好吃。


       二、缽缽雞的制作方法

      原料:健壯仔公雞1只(約2000克)、紅油辣椒50克、花椒粉5克、精鹽 20克、白糖10克、味精 5克

      制作程序:

      1、煮雞。公雞宰殺后去凈茸毛、內臟,洗凈待用,煮至斷生,將雞撈出。湯內加豬棒骨熬制。

      2、切片。雞收干水氣后整理去骨,切成片狀。

      3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻,裝上陶罐上桌,舀一碗雞湯配食。

      成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間,油亮。調味時不應放醬油,以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好后,可放置一兩天再用,即能使油脂紅亮,成品好看。


       四、缽缽雞加盟條件  

       公司代理商的個人能力和經濟實 力直接關系到其缽缽雞店的未來,是代理商經營成功的基本保證,也是雙方愉快合作的基礎,所以代理商需具備以下條件:

 1)、必須具備誠實、守信、守時的個人作風和商業信用

 2)、具備企業家的進取精神,強烈的成功欲望

 3)、具有求進,求實的工作作風和合作態度

 4)、有志于餐飲事業的熱情和韌性

 5)、有適合的商圈,有現成能夠聚集人氣的賣場

 6)、自愿接受和服從總部的經營理念、管理理念、營銷指導;

 7)、愿意最大限度地維護和共同打造企業品牌

 8)、必須全身心的投入代理店的經營管理;

 總則:做不到以上幾條的,請不要給我公司打電話,否則將是自討沒趣!


 五、缽缽雞加盟優勢    

 1、共享公司品牌和榮譽

 2、提供公司所有經營管理,管理技術,員工手冊

 3、提供店堂內外標準裝修規劃方案,采購方案

 4、提供開業前培訓

 5、提供廣告發布樣張,店內POP、開業招貼畫

 6、負責對代理商進行定期回訪,對經營過程出現的問題進行分析、把脈和指導。

 7、總部能夠持續不斷地為代理商提供高技術含量的項目

 ●直轄市或省級城市以區為單位,一個區只發展一至三家,兩店相距不低于2000米,具體地點以合同簽訂為依據;

 ●一般地級市,市區內只發展一至三家,缽缽雞店兩店相距不低于2000米,具體地點以合同簽訂為依據;

 ●一個縣級城市公司只發展一家,具體地點以合同簽定為準;這充分保障了客戶在當地市場上操作的唯一性。


 六、缽缽雞加盟基本條件   

 1、本人及家人身體健康,有從事本行業的激情和熱情;

 2、具備良好的商業信譽,認同【華飛四季旺】經營理念,積極維護【華飛四季旺】的品牌聲譽;

 3、具備良好的社會關系和溝通能力;

 4、具有足夠的資金實力,有固定的經營場所。

 七、重慶缽缽雞加盟合作流程圖

 

 八、聯系方式

 餐飲加盟總部咨詢電話:023-62408880  023-62598719  

 傳      真:023-62775445

 業務經理:劉經理:18983358189   張經理:15320388189

 代理咨詢:陳  總:18908366888     

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